“São formulações químicas com pouco ou nenhum alimento e muitos aditivos para dar sabor de comida a algo que não é comida.” É assim, sem meias-palavras, que o epidemiologista Carlos Augusto Monteiro define os ultraprocessados — categoria que domina as prateleiras dos supermercados, de salgadinhos e biscoitos recheados a refrigerantes e macarrão instantâneo.
Hoje, o conceito está na boca do povo — e com razão. Mas tudo começou há 16 anos, quando Monteiro propôs uma ideia explosiva: mudar a forma de classificar os alimentos. Ao dividir a comida pelo grau e propósito de processamento, o professor da USP iniciou uma revolução na nutrição e nas políticas públicas, sacudindo a forma como a sociedade via o pão (e o biscoito) de cada dia. A classificação, batizada de Nova, consolidou Monteiro, 77 anos, reservado mas incisivo, como um dos pesquisadores mais influentes do mundo.
Filho de portugueses, Monteiro começou a trabalhar aos 13 anos e abraçou causas sociais antes mesmo de se formar em medicina, em 1972. Seu viés social direcionou seus estudos à desnutrição, um dos grandes problemas do país. “Descobrimos que não adiantava distribuir mais ferro e vitamina A. A desnutrição cai quando se reduz a pobreza e há acesso a educação e serviços básicos”, explica.
Na virada dos anos 1980 para os 1990, porém, surgiu um novo desafio: a obesidade. “Era impensável para um país que sempre sofreu com desnutrição”, recorda. A dificuldade inicial era a falta de dados. Monteiro e o Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da USP (Nupens) realizaram a primeira pesquisa nacional sobre o tema, estimando a taxa de obesidade no país. Análises de dados antigos de 55 mil famílias, recolhidos em 1974 e mantidos sob sigilo na ditadura, confirmaram o aumento do problema.
A investigação levou ao insight sobre os ultraprocessados. Monteiro e equipe perceberam que os brasileiros estavam cozinhando menos e consumindo mais alimentos industrializados, cheios de açúcar, gordura, sódio e aditivos. Assim, nasceu a classificação Nova, com quatro categorias: alimentos in natura, ingredientes culinários, processados e ultraprocessados.
Hoje, estudos nacionais e internacionais associam uma dieta rica em ultraprocessados a mais de 30 condições de saúde, incluindo diabetes, doenças cardiovasculares, Alzheimer, depressão e alguns tipos de câncer. Apesar das críticas de alguns nutricionistas e engenheiros de alimentos, Monteiro rebate: “A causa básica da pandemia de obesidade está nas corporações de ultraprocessados”.
Sua visão norteou o Guia Alimentar para a População Brasileira, do Ministério da Saúde, e é adotada em universidades e periódicos científicos ao redor do mundo. Único brasileiro entre as 50 personalidades mais influentes do jornal americano The Washington Post, Monteiro continua a lutar por regulamentações mais duras contra a indústria que lucra enquanto a população adoecem e morre mais cedo. O criador da categoria dos ultraprocessados tornou-se, assim, o inimigo número 1 desses produtos — em defesa da saúde pública.
Publicado em VEJA, 30 de janeiro de 2026, edição nº 2980.
