Presentes no café da manhã, em sanduíches e em diferentes preparações do cotidiano, alimentos como salsicha, bacon, presunto e linguiça estão associados ao aumento do risco de câncer colorretal. A Organização Mundial da Saúde (OMS), por meio da Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC), classifica as carnes processadas no Grupo 1 de agentes carcinogênicos, categoria reservada a substâncias e exposições para as quais existem evidências científicas suficientes de que podem causar câncer em humanos.
A classificação, estabelecida em 2015 após a avaliação de mais de 800 estudos científicos, coloca as carnes processadas na mesma categoria do tabaco e do amianto. Isso não significa, entretanto, que consumir embutidos seja tão perigoso quanto fumar ou estar exposto ao amianto. O enquadramento considera a consistência das evidências sobre a capacidade de provocar câncer, e não a intensidade do risco associado a cada exposição.
O principal alerta está relacionado ao consumo frequente. Segundo a Iarc, a ingestão diária de 50 gramas de carne processada está associada a um aumento de aproximadamente 18% no risco relativo de desenvolver câncer colorretal, doença que atinge o cólon e o reto. A estimativa não significa que 18 em cada 100 consumidores terão câncer, mas que o risco é proporcionalmente maior em comparação com pessoas que não apresentam o mesmo nível de consumo.
A avaliação científica reforçou uma recomendação que o Instituto Nacional de Câncer (Inca) já adotava desde 2007: evitar o consumo de carnes processadas como medida de prevenção da doença. “As evidências apontam que o consumo de carnes processadas aumenta especificamente o risco para o câncer colorretal’, explica a nutricionista Maria Eduarda Melo, da Unidade Técnica de Alimentação, Nutrição e Câncer do Inca.
Quanto maior o consumo, maior o risco A relação entre carnes processadas e câncer colorretal é considerada dose-dependente. Isso significa que a exposição aumenta conforme a quantidade consumida regularmente.
Na avaliação da Iarc, cada porção adicional de 50 gramas ingerida diariamente foi associada a um aumento de aproximadamente 18% no risco relativo da doença. Essa quantidade corresponde, aproximadamente, a uma salsicha, dependendo do tamanho e da composição do produto. “O relatório da IARC ressalta que a relação entre carnes processadas e maior risco de câncer é dose-dependente, ou seja, quanto maior o consumo, maior o risco’, destaca Maria.
A nutricionista ressalta que os estudos consideram padrões habituais de alimentação, e não o consumo isolado de um alimento. Isso não significa que exista uma quantidade de carne processada comprovadamente isenta de risco, mas que a frequência e o volume ingerido são fatores importantes para avaliar a exposição.
O grupo de especialistas responsável pela classificação reuniu 22 pesquisadores de dez países, que analisaram estudos realizados em diferentes populações e padrões alimentares.
O que torna as carnes processadas um fator de risco? A classificação não está relacionada exclusivamente à espécie animal utilizada como matéria-prima, mas principalmente aos processos empregados na fabricação dos produtos.
São consideradas carnes processadas aquelas submetidas a métodos como salga, cura, fermentação e defumação, utilizados para conservação, desenvolvimento de sabor e modificação de características do alimento.
A categoria inclui produtos elaborados com carne suína, bovina e também de aves. Portanto, alimentos como peito de peru processado não estão automaticamente excluídos dessa classificação por utilizarem carne branca.
Entre os fatores investigados estão os compostos químicos formados durante o processamento e a digestão desses alimentos. Um dos exemplos envolve os nitritos utilizados na cura de determinados produtos cárneos. “No organismo, os nitritos reagem formando as nitrosaminas, compostos associados a danos celulares e ao câncer’, esclarece Maria.
As nitrosaminas pertencem a um grupo de compostos que inclui substâncias com potencial carcinogênico. Sua formação depende de diferentes condições químicas, incluindo a presença de precursores e as características do processamento e da digestão.
Isso não significa que todos os produtos processados contenham as mesmas concentrações dessas substâncias ou apresentem composição idêntica. Entretanto, a classificação da Iarc considera as
evidências relacionadas ao consumo da categoria de carnes processadas.
Carne fresca e carne processada não têm a mesma classificação Uma distinção importante feita pela OMS envolve as carnes vermelhas consumidas in natura e aquelas submetidas ao processamento.
Enquanto as carnes processadas estão classificadas no Grupo 1, as carnes vermelhas foram enquadradas no Grupo 2A, reservado a agentes provavelmente carcinogênicos para humanos.
Nesse grupo estão incluídas carnes bovina, suína, ovina e caprina. A classificação considera evidências limitadas em humanos sobre a associação com o câncer colorretal, acompanhadas de evidências mecanísticas que sustentam a possibilidade de efeito carcinogênico.
A diferença entre as categorias é relevante. A carne suína fresca, por exemplo, não recebe automaticamente a mesma classificação atribuída ao bacon, ao presunto ou à linguiça.
Da mesma forma, a classificação no Grupo 1 não significa que todos os alimentos processados apresentem riscos idênticos, mas que existem evidências suficientes de carcinogenicidade para o consumo de carnes processadas como categoria.
Preparo da carne também merece atenção Além dos métodos industriais de processamento, a forma de preparo dos alimentos pode influenciar a exposição a compostos potencialmente prejudiciais à saúde.
O cozimento em temperaturas muito elevadas, especialmente quando a carne entra em contato direto com chamas ou fumaça, pode favorecer a formação de determinadas substâncias químicas.
Entre elas estão os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, produzidos durante processos de combustão incompleta. “A fumaça do churrasco é composta de hidrocarbonetos policíclicos, e esses compostos são reconhecidamente carcinogênicos’, afirma Maria.
A publicação do Inca recomenda priorizar preparações cozidas ou assadas no forno, em substituição a métodos que envolvam exposição intensa à fumaça ou contato direto com a brasa.
É importante observar, porém, que a classificação das carnes processadas no Grupo 1 não depende exclusivamente da forma como esses alimentos são preparados para consumo.
Prevenção envolve mudanças nos hábitos alimentares O câncer colorretal é uma doença multifatorial. Além da alimentação, fatores como obesidade, sedentarismo, consumo de bebidas alcoólicas, tabagismo, idade e histórico familiar podem influenciar o risco de desenvolvimento da doença.
A prevenção envolve, portanto, um conjunto de medidas relacionadas ao estilo de vida e ao acompanhamento da saúde.
No caso da alimentação, o Inca recomenda evitar carnes processadas e priorizar alimentos in natura ou minimamente processados.
A segunda vice-presidente da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (Sban), Semiramis Martins Alvares Domene, também chama a atenção para a importância de observar a composição dos produtos e os hábitos de consumo. ‘Mesmo produtos artesanais ou elaborados com poucos aditivos devem ser consumidos apenas ocasionalmente”, pontua.
A mudança dos hábitos alimentares, entretanto, não depende apenas da decisão individual. Preço, disponibilidade dos alimentos, rotina de trabalho e fatores culturais também influenciam as escolhas da população.
Para o Inca, ampliar o acesso à informação científica é uma das medidas necessárias para reduzir a exposição a fatores de risco evitáveis.
O alerta da OMS não significa que o consumo eventual de um embutido levará necessariamente ao desenvolvimento de câncer. A conclusão científica é que existe uma relação causal entre o consumo de carnes processadas e o câncer colorretal, com aumento do risco associado à quantidade ingerida regularmente.
